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馬祖老酒．萬里飄香
文／董逸馨；圖／董逸馨
發表時間 2009/12/11 20:07
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馬祖老酒．萬里飄香

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撰文．攝影／董逸馨


傳統陶製酒甕

        每年一過了中秋，氣候受東北季風南下的影響，才算是真正的冷了起來，又因為緯度偏北的關係，馬祖的冬天似乎也來的特別快，在記憶中的老馬祖，家家戶戶會在這個微涼的秋季開始釀起老酒，然後悉心存放在陶製酒甕裡，等到能夠開罈品嚐的時節，我們知道又過了一個年頭，並將釀好的老酒分送給親朋好友，企盼大家能過個好年，火爐上透明且橘紅色的酒微微加熱，只要三杯＂紅＂湯下肚，相信就能溫暖整個冬季。

 

釀一罈口味甘醇的老酒重要的關鍵原料-紅麴

馬祖釀酒節是馬祖秋慶系列活動中最後一個特色節慶，也就表示過完了這個節慶，就要開始迎接寒冷冬季的到來，老人家總是說要釀一罈口味甘醇的老酒，紅麴是重要的關鍵，主要是將橘紅菌與生糯米參和在一起，大約七天的時間，橘紅菌便會滲透生糯米，變成一般市面所見的暗紅色紅麴。

馬祖釀酒另一個重要的元素-糯米

而另一個重要的元素就是糯米，用水仔細清洗，放入檜木做的桶子炊煮，挑選的是體型小而圓的糯米，為何是這樣的糯米，老人家也說不上什麼原因，只說這樣的糯米比較好，釀出來的酒味道比較『對』，這個『對』字或許就傳承了老祖先的智慧與經驗，像是亙古不變的法則，只要相信就對了。

剛炊煮好的糯米散發淡淡的檜木香氣，最常吸引小孩趁著飯熱呼呼時偷吃兩口

炊煮好的糯米散發淡淡的檜木香氣，此時必須將糯米攤開放涼，稍微用手感受飯的溫度，比手還要涼的時候就可以了。五年級生總是說他們以前是最喜歡攤飯的時候，大人們人手一支勺子圍在一起趕緊把飯攤開受涼，小孩則是冒著被大人教訓的危險，在一旁趁著飯還是熱呼呼的時候趕緊偷吃兩口也算是參與了釀酒的過程。

炊煮好的糯米飯必須將糯米攤開放涼

炊煮好的糯米飯是不能夠用手攤開，因為手的溫度促使糯米酸化，而皮膚上的油脂會使紅麴的活性降低，所以需要利用乾淨勺子或是湯匙費工的將飯攤開，過程馬虎不得。

每樣原料都有一定的黃金比例

用秤子秤出五百克的糯米飯，多一克少一克都不行，維持水750克、糯米500克、紅麴50克的比例，才是所謂的黃金比例。

等原料都準備完成後，再依順序放入會呼吸的容器釀酒

首先到水入瓶中，容器以陶甕較佳，因為陶甕有細密的氣孔，用會呼吸的容器釀酒，紅麴的活性會比較好，但是釀酒節DIY活動為了讓參加的群眾更能了解釀酒的過程，所以選擇了玻璃罐讓鄉親更能夠看清楚老酒製程的方法，依順序加入水、紅麴、糯米飯攪拌，讓紅麴及糯米在水中粒粒分明便可封罈，而要使玻璃罐呼吸還有一個小方法，記得在釀好酒後將蓋子輕覆瓶口而不封死即可。

封罈後記得填寫日期並存放在在陰涼處

DIY活動將釀酒過程壓縮到三十分鐘便能釀一罈酒，雖然看起來很簡單，其實過程中有很多細節必須注意，像是紅麴必須先泡水再加些許白麴，這會使釀出來的老酒口感更好；攪拌原料及封罈動作必須要快速減低釀酒過程空氣中的黴菌侵入，避免原料發霉；封罈後必須五到六天攪拌原料一次，讓原料均勻發酵；存放在陰涼處，並且盡量不要移動酒罈，避免酒罈中的空氣混入酒水中，使酒酸化。

一年一度的釀酒節大人小孩忙成一團

而DIY活動的這一天，大人小孩都忙成一團，什麼細節都丟到腦後去了，釀酒原料究竟是會成為「老酒」還是「老醋」，三十天後自然見分曉。

一年一度的釀酒節，除了遵循傳統釀酒過冬，也邀請鄉親們寫酒詩、唱酒歌、划酒拳來過節，過去的漁民在出海捕魚前先喝點微溫老酒暖暖身子，才能在海上無畏冷冽的北風吹襲，雖然現在多數的馬祖人已經不從事捕魚的行業，入秋時序總還是會釀上一罈老酒。
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location地址： 津沙村
keyword文章關鍵字： 陶製酒甕 、 糯米酸化 、 黃金比例 、 馬祖釀酒節 、 檜木香氣
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